牛的部位肉用法指南 |
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| 蝴蝶牛排 | 薄片牛排 | 牛排 | 束綑烘烤 | 三叉 | |||||||||||
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三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束綑成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。 許多英國和澳洲的消費者喜歡以醃、燻的方法來用這個部位，在加入根菜類，可燉成醃牛肉(Corned Beef) 回上頁 |
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| 炒肉絲 | 蝴蝶牛排 | 薄片牛排 | 牛排 | 臀肉 | |||||||||||
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臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。 臀肉排的厚度以1.5公分為宜，切塊後才逐件切修脂肪：第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開，才分切為牛排售出，最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話，用繩把它束綑即可。 回上頁 |
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| 燒肉片 | 牛排 | 束綑烘烤 | 紐約克 | |||||||||||
| 丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克，肉質十分柔軟。 紐約克以每塊2公分厚為標準，切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作，使肉塊看起來更整齊美觀，而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的：烤約克的做法是先將半邊脂肪切除，把肉捲成圓筒狀，從中央部份開始用繩每隔3公分結綑，直達兩端即成。 回上頁 |
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| 肉塊 | 薄片牛肉 | 牛排 | 前腿心 | |||||||||
| 前腿心是由三頭肌組織所構成，取自牛隻的前腿部位。 它的處理與烹飪法和頭刀相同，處理時就如同處理刀一般，先將外層脂肪切除，再順著肉本身的肌紋將肉塊主體分割為二。分割後較大的一塊可以切成烤肉或牛排，較小的一塊則依照不同的厚度分切為牛排、薄片牛排或肉塊。 回上頁 |
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| 黃瓜條 | ||||||||||||
| 背肩部中較柔軟的部位，肉質甚佳，適合炒(條狀)、烤(肉塊)、煎(牛排)，除此之外還可以用微波爐烹調或火鍋(薄片)時食用。 回上頁 |
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| 腱塊 | 肉捲 | 蝴蝶切 | 前腱 | |||||||||||||
| 腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。和腰窩肉一樣，腱子肉中的脂肪也很少，不須加以切修。不過，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。切下的肉塊可加以滾捲，套入保鮮膜包裝，再分切成三公分厚的圓塊，或者也可以切成肉塊或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。 前腿小腿骨非常適合熬高湯，應該會十分受到顧客的歡迎。 回上頁 |
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| 絞肉 | 肉塊 | 牛排 | 頭刀 | ||||||||||||
| 頭刀來自後腿近臀部的一塊肌肉，切塊作碳烤、燒烤、煨或紅燒皆宜，較大塊的則宜用來燉。 頭刀的處理方法跟臀肉相似，整塊烘烤的重量以750克至1.5以斤為準，兩端較細小的肉塊可製沙嗲、串燒或肉絲，或切為2-3公釐的薄牛排，煎炸皆宜。 回上頁 |
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| 絞肉 | 肉塊 | 牛排 | 和尚頭 | ||||||||||||
| 和尚頭就像頭刀，是由後腿取下的。把粗和尚頭蓋覆的那一層取下就是和尚頭。 和尚頭的一般來說十分瘦，故適合整塊烘烤、碳烤、燉或焗。此塊肉切修非常少，可切成牛排，或隨自然肌紋分出小塊烤肉。這些肉應先束綑，烹調時才不會變形。其餘小塊部份可用來作炒肉、沙嗲和串燒。 回上頁 |
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| 絞肉 | 牛肉捲 | 牛腩牛排 | |||||||||||
| 牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。 牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。 回上頁 |
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| 蝴蝶牛排 | 束綑烘烤 | 牛排 | 菲力 | |||||||||||||
| 菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛隻身上最幼嫩的部份，可作整塊烘烤、煎或碳烤。 菲力旁邊所附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，通常要切去及剔除後售出菲力用來做菲力牛排或整條售出供烘烤用。末端的肉較薄，可切蝴蝶牛排或切絲，至於側脣則可用來切絲或做串燒。 回上頁 |
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| 肋骨牛排 | 法式烤肋排 | 烤肋排 | 肋排 | ||||||||||
| 在西方社會烘烤肋排是特殊儀式，衹有在比較隆重的場合才奉客，此部位的肉十分柔軟，賣相極佳，常可在客人桌上切塊，排場十足，它們亦稱為Prime Ribs或Standing Rib Roast。 要巧製肋骨排，先把覆蓋著整塊肋骨肉的薄肉塊切除，沿肋骨向下約3公分深處切去一端的肉塊，把露出的骨徹底刮乾淨，並除去另一端的骨，把剩下的肉塊向下覆蓋，用繩結綑妥當即成。 肋骨肉的另一個做法是將所有骨切除，用繩綑成肉捲狀，或連骨/去骨獨立切塊作肋骨牛排。 回上頁 |
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| 牛排 | 束綑烤肉捲 | 沙朗 | ||||||||||||
| 在肋排之下的部位，沿著脊骨所附著的肉塊便是肋眼。肋眼很柔軟，宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。 它的處理方法跟紐約克相同，但肋眼牛排的厚度以1.5公分為宜，肋眼極適宜做整塊烘烤，用繩每隔3公分的寬度束綑即可。基本上肋眼並不須要修切。 回上頁 |
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| 後胸肉 | 前胸肉 | |||||||||||
| 牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。 回上頁 |
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