牛肉的烹調

牛肉基本烹調法介紹────→牛肉
 
適用部位:

 

煎牛肉的注意事項:
菲力、肋眼、紐約克、臀肉 。 1. 在烹調牛排前,不應先加鹽來調味,因為鹽會吸乾肉內的水份,使肉質變老。其他調味料如胡椒等,則可在烹調前加入。待炒鍋充分加熱後,再將油倒入鍋中,放入牛肉,就可確保熱度均勻透入肉中。如果想要讓菜色較美觀,將最初煎的一面朝上即可。
煎前須知:
 
選擇一個適合您操作的厚底平鍋,並檢查它的厚度是否夠厚,它必須是能耐高溫並且能持續傳熱至鍋內的。不同厚度的肉應該分別放置在不同的餐具中,並請肉商將肉切成您所需要的大小。在您烹調前10至15分鐘就應把牛肉從冰箱取出,以避免溫度急速變化,使得肉中的蛋白質產生收縮,以致肉質變硬而阻礙熱度滲透。  
 

炒鍋、油分別充分加熱後,放入牛肉。

牛肉在烹調前10~15分鐘前從冰箱取出並在烹調前加胡椒調味即可。
 
 

2. 為確保炒鍋能均勻加熱,使牛肉充分煎到,在烹調時應移動鍋子及鍋內的牛肉。此外,一開始就要用高溫來煎它,使表面的蛋白質變硬,防止肉中水份流失。

3. 當肉己煎成您所要的金黃色時,請調低火力再煎1至1.5分鐘(適用於約1.5至2公分厚的肉片),然後翻面,再以同樣的方法來煎。

4. 觀察牛肉的熟度,可利用以下方法來測知:牛肉的血水自表層滲出後再煎20至30秒,這時的肉大約是五分熟,另外,測試肉的彈性也可估計牛肉的熟度,但是這種方法僅適合觀察厚的肉片,其實您只要多作幾次牛排,就可以掌握得很好了。

不同牛排的不同作法:
 

黑胡椒牛排:在烹調前將大量的胡椒粉灑在肉上。

塊狀牛排:切成2至3公分的肉塊,並以日本山葵做為裝飾。

里賓牛排:拍扁肉片後拌上碎洋蔥,並將洋蔥炒熟做成調味醬。

桃樂德牛排:在烹調之前用燻肉條(培根)將菲力牛肉包起來。

日式牛排:起鍋時添加日本酒或醬油,上桌時與磨碎的蘿蔔一起食用。

 
 

牛肉一開始用高溫煎至金黃色,再以弱火煎1至1.5分後翻面,再以同樣方法來煎。
 
  5. 將煎好的肉置於盤中,然後再將酒或牛油放至鍋中作成調味醬。製作調味醬,可以有多種的變化,請依您的經驗嚐試作各種不同的口味。

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