全民吃牛肉 - 全民討論
歡迎光臨全民吃牛肉網站!
目前時間
 
會員登入
 
牛肉菜單
 
全民公投
牛排最喜歡吃幾分熟?
一分熟 rare
三分熟 medium
五分熟 medium
七分熟 medium well
全熟 well done
 
精緻食譜
蔥薑焗牛肉
 
網站流量
 
最新討論文章(會員專區)
討論版 主題 回應數 人氣 最後發表
牛肉廠商專用區 請問台灣進口牛肉 1 518 2017-09-05 16:35 CalvinKung
牛肉廠商專用區 澳洲牛肉部位,看動畫說故事 0 840 2017-05-08 11:15 MLA_Taiwan
從業人員專用區 想請教澳洲和牛的取肉率是多少? 1 832 2017-05-06 17:37 CalvinKung
牛肉廠商專用區 澳洲牛肉怎麼分級?5分鐘動畫讓你看懂 0 1105 2017-02-22 16:20 MLA_Taiwan
牛肉廠商專用區 澳洲和牛有"bottom flap"這個部位名稱叫啥? 1 2776 2016-03-01 14:01 CalvinKung
從業人員專用區 2016新加坡FHA大賽指定用肉:Lamb Chump 0 2330 2016-01-26 11:05 MLA_Taiwan
從業人員專用區 澳洲牛肉品牌差異性 1 3489 2015-12-06 23:10 CalvinKung
從業人員專用區 牛肉外箱上的日期 3 4041 2015-09-04 00:48 CalvinKung
專門技術服務區 想請問台灣美國牛肉進口品牌? 1 4064 2015-08-23 14:51 CalvinKung
從業人員專用區 Karubi Plate, Karubi Eye部份? 5 9609 2015-06-02 11:03 CalvinKung
討論區主頁
   大廚專用區
     冷凍肉的顏色問題
此區為會員專區,您目前無發表權。

樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁尾
發表者 討論內容
chris_wong
發表時間: 2013-05-12 14:29
一般會員
註冊日: 2012-02-24
來自:
發表數: 17
冷凍肉的顏色問題
你好,CALVIN

我有30箱用來做火鍋的和牛, 因為在短時間內會消不了, 所以把IP/VP,的CHILL牛肉全冷凍了, 後來我發現肉的顏色因為在IP/VP的時候就不會很紅(冇氧化),冷凍3個月以後就更黑的。 在做火鍋片的時候因為顏色本身就很黑,要等1個小時,等肉變軟了,肉能多氧化才可以變紅。

1。有方法令顏色在保存時好看些嗎?
2。在做片的時候,我不能要顧客等1個小時才從廚房拿出來, 但早拿出來肉又太黑,不好看,有甚麼方法嗎?

謝謝 

 
CalvinKung
發表時間: 2013-05-13 17:39
專業顧問大師
註冊日: 2004-04-28
來自: 澳洲肉類畜牧協會(MLA Taiwan)
發表數: 1374
Re: 冷凍肉的顏色問題
1.冷藏冰鮮的牛肉要轉冷凍,在真空狀態下最遲在8週前,就要轉入,這個時間過了,品質會變較差,顏色、賣相都會變差

2.在放入凍庫的時,手拿取牛肉時,務必雙手捧住牛肉,不要抓袋子的邊緣或上下提著,提著上緣,牛肉重量太重往下加重,這樣很容易讓袋子邊緣破掉或有空氣進入,而沒察覺,導致腐敗變色加速,一但變黑就無法變回紅色,哪怕是跟空氣接觸後。隔絕空氣務必確實,不但保鮮,又可以確保冷風不會將肉汁吸乾,有一層防護罩

3.要把肉的顏色變紅最自然的方法,就是將切開的肉放在冰箱幾分鐘(勿放常溫),讓肉裡肌紅蛋白(肌紅素)跟空氣中的氧氣結合,肉色就會轉鮮紅。盡管有些方法,可以讓肉色變的很紅、賣像很好、歷久不衰,但建議不要使用那些保色劑,或甚至染劑的化學物品等

4.可以依照下列我的方法試試看
a)真空袋不要破,若是破了,或是肉切了一部份沒用完,那務必加以覆蓋好,可用肉品專用的紙來包
b)可以先將每天大約能賣的份量,事先切好,放在盤中stand by,並以保鮮膜包好,放置冷凍庫中,客人點的時候,只要拆保鮮膜就可以使用
c)火鍋肉片要薄一點,務必要在1mm以下,這樣不但好入口,而且肉片夾起來,透光性高,顏色看起來會必較淡、比較紅,而且跟空氣也是大面積的接觸,轉鮮紅色的速度相對越快,總之,越薄越有利(利潤也高,你若怕利潤太高,不好意思,那就多放幾片吧!!)



以上,試看看,希望對您有幫助
樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁首

此區為會員專區,您目前無發表權。
 

 

 

本網站最佳瀏覽解析度為1024*768,建議使用IE 5.5或以上版本瀏覽器
全民吃牛肉 版權所有•歡迎轉載 c 2004-2005 The Eatbeef Group All Rights Reserved site Build by XOOPS 2.0.6 繁體中文版 release 20040222 Powered by xoops project