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     Karubi Plate, Karubi Eye部份?
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發表者 討論內容
chris_wong
發表時間: 2013-02-10 13:57
一般會員
註冊日: 2012-02-24
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發表數: 17
Karubi Plate, Karubi Eye部份?
想問問Karubi Plate 和 Karubi Eye 是甚麼部位, 中交名稱和用法??

Karubi Plate, Karubi Eye 和 chuck roll , chuck eye roll 相比較. 是不是 chuck roll , chuck eye roll 價位比較低,而用法和口感也差不多??

謝謝
CalvinKung
發表時間: 2013-02-10 14:32
專業顧問大師
註冊日: 2004-04-28
來自: 澳洲肉類畜牧協會(MLA Taiwan)
發表數: 1374
Re: Karubi Plate, Karubi Eye部份?
您好~
前者叫做"修整胸腹肉";後者叫"胸腹眼肉",這兩塊肉其實就是牛胸腹的部份,還是一樣,每個國家部位肉英文都不一定相同了,自然中文翻譯也不一定相同

既然叫做karubi,就是韓式燒肉的意思,這兩塊肉,可以做成火鍋片、燒烤片、牛肉井飯、牛培根等等,因為,有肥有瘦,非常適合,價位也不高

價位其實也和chuck eye roll差不太多,不過chuck eye roll處理上會比較麻煩,雖然chuck flap做燒烤不錯,可是,不會處理,口感可能就會差很多!!價格我不便做太多說明,請詢問供貨商
chris_wong
發表時間: 2013-02-10 16:12
一般會員
註冊日: 2012-02-24
來自:
發表數: 17
Re: Karubi Plate, Karubi Eye部份?
再想問一問....."修整胸腹肉""胸腹眼肉",意思係
"修整胸腹肉"="Point end brisket D/O,
"胸腹眼肉" = DECKLE ???

謝謝回答!
新年快樂!
CalvinKung
發表時間: 2013-02-11 00:07
專業顧問大師
註冊日: 2004-04-28
來自: 澳洲肉類畜牧協會(MLA Taiwan)
發表數: 1374
Re: Karubi Plate, Karubi Eye部份?
您好~
1.其實,這個問題您之前也有問過,可能是真的有些混淆,這樣說吧
胸腹肉在澳洲的說來分成前胸與後胸兩部份,換句話說
BRISKET=BRISKET POINT END + BRISKET NAVEL END,而DECKLE只是在BRISKET POINT END 上面的一塊肉 (我們也可以稱作 BRISKET PIECES 主要是連接胸骨的部份,上面可以很明顯看出來)

2.前胸比較肥;後胸則肥瘦分明,比較有層次,胸腹眼肉與修整胸腹肉都是從後胸來的,差別只要是在規格的不同,中文只是叫法,不必太在意,不過,沒有圖案給您參考這就很難說明

3.看您的打字與陳述,應該是香港的朋友,香港主要都靠進口,牛肉更是各國都有,有巴西、澳洲、美國、加拿大、新西蘭..等等等,這就跟台灣不太一樣,每個國家稱呼就不盡相同,英文也不相同,中文甚至不同國家還不同叫法,中英都很難統一,舉例來說,澳洲叫OYSTER BLADE 叫板建,美國叫做TOP BLADE,台灣中文叫板建,大陸卻又叫牡蠣肉,香港叫STRIPLOIN做西冷,我們叫做紐約客(在台灣說西冷沒人知道是什麼),大陸或香港叫SHORT RIB(BONE IN)橫切帶骨稱作牛仔骨,我們卻叫做帶骨牛小排,澳洲管肋條叫做INTERCOSTALS;美國卻稱作RIB FINGER 但都是一樣的部位....諸如此類
我的建議就是您只要熟記一個國家的為主(通常都有手冊、有圖可以看),再去衍生記其他國家的,這樣比較不容易混淆

若還有問題,也可以與我們駐香港代表聯繫,看是否能給您一些我們澳洲有關的牛肉參考資料或書籍,可能對您更有幫助

Catherine 楊 9316-2588
chris_wong
發表時間: 2015-05-12 04:33
一般會員
註冊日: 2012-02-24
來自:
發表數: 17
Re: Karubi Plate, Karubi Eye部份?
你好,再問一問
1. 做火鍋料的話在牛切割部分中最經濟的是牛後胸是嗎?(在超市看成品形狀猜的) 牛前胸應該不能吧?因為肌肉fiber 比较粗。

2.以前用前胸和後胸煮湯、4小時後,發現後胸比較能全嚥下,前胸就會有肉要吐出來。那前胸要怎煮?謝謝!

CalvinKung
發表時間: 2015-06-02 11:03
專業顧問大師
註冊日: 2004-04-28
來自: 澳洲肉類畜牧協會(MLA Taiwan)
發表數: 1374
Re: Karubi Plate, Karubi Eye部份?
您好~

因5月整過月都在國外,因此,無法即時回覆,請見諒


1.後胸肥瘦比例較為層次均勻,在超市陳列上,較為前胸美觀;前胸則實質用在料理上比較沒太大的影響

2.前胸比較靠近牛前腿,自然運動量稍大,不過,前胸一樣可以做火鍋片,在作取的時候,可將較為大塊的肥油分成兩塊,分散焦點,讓視覺上可以較好些;可以在處理前先壓縮一下肥油,總之,這個要當場示範一下比較清楚

3.我煮是一樣很嫩,根本不用到四小時,若煮的時候發現前胸比較硬,以下建議參考:

a)確定使用的是澳洲牛肉(非灌水牛肉或印度水牛品種)
b)前胸可於烹調前針刺法斷筋;若非清燉,可用紅酒、木瓜青、鳳梨丁..等天然酵素事前醃製一晚
c)烹飪前,若是冷凍牛肉務必徹徹底底退冰
d)不要使用現宰本地牛;一定要放置一段時間熟成後的牛肉
e)牛肉要大塊煮了以後,再切小塊較好;大塊烹煮,肉汁才能留在裡面,切越小,小肉丁肉汁流失最快,變的又乾又柴
f)牛肉要滾水才下鍋,水的高度要蓋過牛肉。並且烹飪過程裡,牛肉若是浮上來,就無法燉到爛,可用食材的重量或想辦法將牛肉盡量都下沉到水裡
g)不要煮過了頭,過了頭就又乾又澀。個人覺得您燉4個小時,實在大久,好的壓力鍋半小時,正常再久也很少超過2小時的
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